Zemes saldēta ķemmīšgliemeņu gaļa

Atšķirība starp jūrā sasalušu un uz sauszemes sasalušu ķemmīšgliemeņu nav zemsvītras piezīme produkta specifikācijā{0}}tā ir būtiska atšķirība kvalitātes bioloģijā. Jūras sasalšana, neskatoties uz visu tās ātrumu, nosaka stingru secību: sagūstīt, izjaukt, sasaldēt, un tas viss notiek ritošā kuģī, kur laiks ir vienīgais kontrolētais mainīgais. Zemes sasalšana vienādojumā ievieš atšķirīgu resursu: pats laiks, ko izmanto nevis kā ienaidnieku, kas jāpārvar, bet gan kā instruments, kas jākalibrē. Rezultātā iegūta ķemmīšgliemenes gaļa, kuras garša, tekstūra un struktūras integritāte atspoguļo ne tikai saglabāšanas ātrumu, bet arī pirms tam notiekošā procesa inteliģenci.

Zinātne sākas brīdī, kad ķemmīšgliemene atstāj jūras gultni. Padziļinātas vai ar rokām -savāktas Yesso ķemmīšgliemenes, vēl dzīvas un fizioloģiski reaģējošas, tiek pārvietotas uz atdzesētu jūras ūdens tilpnēm, kas uztur temperatūru tieši virs sugas termiskā minimuma. Tas ir apzināti: aukstums nomāc vielmaiņas ātrumu, neizraisot aukstuma šoku, palēninot glikogēna rezervju-glikozes polimēra, kas piešķir ķemmīšgliemeņu gaļai raksturīgo vārītu saldumu-, izsīkšanu un aizkavējot anaerobās glikolīzes sākšanos, kas citādi sāktu paskābināt audus. Dzīvnieki krastā{6}}atrodas vairākas stundas vēlāk, nevis stresa{7}}izraisītā bioķīmiskā izsīkuma stāvoklī, bet tādā stāvoklī, kas ir ļoti līdzīgs viņu miera vielmaiņas stāvoklim.

Apstrādes rūpnīcā izspiešanas darbība notiek klimata{0}}kontrolējamā zālē, kurā tiek pārvaldīta gaisa temperatūra, mitrums un pat apgaismojuma krāsu spektrs, lai samazinātu darbinieku nogurumu un palielinātu precizitāti. Shuckers darbojas ar plāniem, elastīgiem asmeņiem, ar vienu kustību atvienojot pievilkšanas muskuļus no plakanā augšējā vārsta, atstājot gaļu un tai pievienotos ikrus pilnībā neskartus. Tā kā nav asinsvadu kustības, kas to novērstu, asmeņu izslīdēšana-, kas rada mikroskopiskus plīsumus, kas vēlāk kļūst par pilienu zuduma kanāliem-, ir krasi samazināts. Sasmalcinātā gaļa tiek nekavējoties apgriezta no pielipušajiem apvalka fragmentiem un īsi izskalota atdzesētā, ar skābekli bagātinātā jūras ūdens vannā, kas noņem čaumalu atlikumus, vienlaikus saglabājot muskuļu virsmu mitru un intracelulāro vidi netraucētu.

Tieši šajā posmā zemes sasalšana piedāvā savu visizteiktāko priekšrocību: izvēles logs kontrolētai novecošanai. Jūras-saldētā apstrādē ķemmīšgliemene nonāk saldētavā dažu minūšu laikā pēc izspiešanas, bloķējot muskuļus mirstīgā stāvoklī, kur aktīna-miozīna-tilti paliek cieši saistīti. Patērētājs gatavo jūras-saldētu ķemmīšgliemeņu, kas joprojām ir bioķīmiski stingri-stingra, dažreiz pārāk košļājama, un daļa no tās potenciālajiem garšas prekursoriem nav attīstīta. Turpretim zemes apstrāde var ļaut ķemmīšgliemeņu gaļai iziet cauri stingrībai un nonākt agrīnā izšķirtspējas stadijā, kurā endogēnie enzīmi dabiski sadala adenozīna trifosfātu (ATP) par inozīna monofosfātu (IMP) -spēcīgu umami nukleotīdu- un sāk ierobežotu muskuļu strukturālo integritāti, kas nodrošina tā ierobežoto proteolīzi. Logs ir šaurs un rūpīgi uzraudzīts: pārāk garš, un tekstūra pasliktinās; precīzi pareizi, un ķemmīšgliemene iegūst tādu pikantu salduma dziļumu, kādu nevar pielīdzināt nevienam jūras{11}}saldētam produktam. Gaļu pēc tam ātri sasaldē, pirms notiek proteolītiska pārsniegšana.

Pati sasaldēšana tiek veikta IQF tunelī, kas kalibrēts konkrētam čaumalas -termiskajam profilam. Bez izolējošās keramikas{2}}čaumalas kaila gaļa ātri un vienmērīgi nodod siltumu. Kodola temperatūra pazeminās cauri kritiskajai ledus -kristālu veidošanās zonai (-1 grādi līdz -5 grādi) tādā ātrumā, kas rada tikai mikro-kristālus, saglabājot miofibrilāro ultrastruktūru. Iegūtais produkts ir brīvi-plūstošs, bez salipšanas, bez čaumalas fragmentiem un bez ledus saķeres starp gabaliem.