Lai tvaicētu saldētas zivis, līdz tās ir mīkstas un bez zivju smakas, galvenais ir trīs savstarpēji saistīti posmi: atkausēšana, zivju smakas noņemšana un atkausēšanas laika kontrole. Katrs solis ietekmē gala garšu. Apgūstiet šīs metodes, lai viegli pagatavotu restorāna-kvalitatīvas tvaicētas zivis.
Zinātniskā atkausēšana: zivju "mitruma" un "elastības" saglabāšana
Nepareizas atkausēšanas metodes ir galvenais irdenas zivju gaļas un spēcīgas zivju smakas cēlonis.
Vēlamā metode: lēna atkausēšana ledusskapī (ieteicams)
Pārvietojiet saldētās zivis ledusskapī 0–4 grādu temperatūrā 12 stundas iepriekš, lai tās lēni atkausētu. Tas maksimāli saglabā šūnu struktūru, novērš mitruma zudumu un nodrošina visstingrāko tekstūru.
Ārkārtas metode: slēgta iegremdēšana aukstā ūdenī (ieteicams)
Ievietojiet zivis noslēgtā maisiņā un iemērciet aukstā ūdenī. Mainiet ūdeni ik pēc 10 minūtēm. Atkausēšanai vajadzētu ilgt aptuveni 20–30 minūtes. Izvairieties no tiešas mērcēšanas ūdenī, lai novērstu zivju smaržojošu vielu izšķīšanu un reabsorbciju.
Uzmanību: Atkausēšana mikroviļņu krāsnī. Atkausēšana mikroviļņu krāsnī var izraisīt lokālu karsēšanu un gaļas denaturāciju. Ir ieteicams tikai īsu laiku izmantot iestatījumu "Atkausēšana" un nekavējoties pāriet uz nākamo darbību.
Dziļa dezodorēšana: smaku faktoru novēršana to avotā
Pēc atkausēšanas ir nepieciešams sistemātisks dezodorēšanas process, lai panāktu "tvaicētas zivis bez zivs".
Fiziskā tīrīšana:
Rūpīgi izskalojiet zivs vēderu, nokasot melno vēderplēvi un kaulam pievienotos asins recekļus-tie ir galvenie zivju smakas avoti.
Izmantojiet virtuves papīru, lai absorbētu virsmas un vēdera mitrumu, lai samazinātu ūdens izdalīšanos tvaicēšanas laikā un saglabātu stingru gaļas tekstūru.
Ķīmiskā dezodorēšana:
10 minūtes iemērciet zivis lociņu un ingvera ūdenī ar 1 ēdamkaroti vārāmā vīna. Etanols reaģē ar trimetilamīnu, samazinot zivju smakas nepastāvību.
Pievienojot ēdamkaroti baltā etiķa vai citrona sulas, skābā vidē var vēl vairāk neitralizēt amīnus.
Maskēšana un neitralizēšana ar garšvielām
Pirms tvaicēšanas izdariet zivīm iegriezumus, novietojiet ingvera šķēles un piepildiet ar lociņu daiviņām, izmantojot gaistošās ēteriskās eļļas (piemēram, gingerolu), lai neitralizētu nepatīkamās smakas.
Zivīm var uzklāt nelielu daudzumu speķa vai sezama eļļas, lai izveidotu aizsargkārtu, nofiksējot sulu un pastiprinot aromātu.
